Mokums

Typisch Amsterdams? Nee hoor

Amsterdammers maken zich dingen graag 'eige'. Zo bevat mijn Amsterdamse woordjeslijst (link) vast woorden die elders zijn bedacht of die in Maastricht (om maar een dorp te noemen) net zo vaak gebruikt worden als in onze wereldstad. Echt authentiek is ons broodje 'halfom' maar ook een bal gehakt 'op zijn Mokums' is toch nergens lekkerder.

Soms, heel soms, maak ook ik me schuldig aan onvervalst jatwerk. Zo eten wij al jaren Amsterdams stoofvlees maar ik ben je voor, het origineel komt uit Antwerpen, maar ja, daar kwam ik ook altijd erg graag en heb daar menig portie 'stoofvlees met frieten' verorberd. En wat goed is kopiëren we graag door.
Maar er zit een Amsterdams tintje aan mijn versie dus noemen wij het 'Mokums potje met patat'.

Wat lust de gemiddelde Amsterdammer NIET aan stoofvlees?
Vet. Als er ook maar een greintje vet zit aan een stukje rundvlees gruwen de meeste Amsterdammers. Mijn opa stuurde het bord terug naar de keuken (waar mijn oma drie uur haar best had gedaan) als hij ook maar een spat vet tegenkwam. De beste man heeft geruime tijd geleden de geest gegeven, maar het is wel iets wat ik ook in de genen heb zitten, zo ook mijn zoon.
Vet mag op je botten zitten, maar niet op je bord.

Stoven
Stoven is een kookproces waarbij je een gerecht gedurende een paar uur gaar kookt op een lage temperatuur. Groenten (maar ook stoofpeertjes) en taai vlees krijg je lekker mals als je het lang laat sudderen. Sudderen is een ander woord voor stoven maar smoren, pruttelen, en zelfs seuteren komen ook voor.
De truc is om een juiste verhouding te vinden tussen bakmiddel en water zodat de smaak behouden blijft en het product lekker zacht wordt. Mijn oma deed dat altijd met een petroleumlampje, een 'sudderlichie'.

Vorig jaar heb ik op Koninginnedag voor tien Euri's zo'n stoofpitje op de kop getikt. En we gebruiken hem uiteraard! Maar nu naar het recept om lekker ouderwets stoofvlees te maken.

Mokums potje met patat
Stoofvlees wordt bereid met rundvlees maar daar heb je vele soorten en maten in. Om overtollig vet en zeentjes te voorkomen neem ik sucadelappen, dat is rundvlees waar dwars door het midden een dun randje vet loopt. Onderaan deze pagina zie je een voorbeeld van een mooi sucadelapje. Vet is echter wel belangrijk omdat het smaaksappen aan het vlees geeft en voorkomt dat het vlees tijdens het sudderen uitdroogt.
Derde voordeel van sucadelappen boven andere rundvleeslapjes is dat je na het garen het vlees eenvoudig van het vet kunt scheiden. Je suddert dus de lapjes en maakt er later pas stukjes van want stoofvlees met patat kenmerkt zich door de stukjes vlees die op of naast de patat worden gelegd, eigenlijk heb je alleen een vork nodig om het gerecht te kunnen eten.

Ingrediënten voor vier personen
1 kilo sucadelappen
1 kilo patat
half pond boter
water
bloem
melk
een teentje knoflook
zout
paprika
witte peper
milde kerrie
gemalen kruidnagel
twee laurierblaadjes
milde mosterd
ketchup
ketjap

Bereidingswijze
Ik neem aan dat je patat kunt bakken, uit de diepvries of vers of dat je even naar de snackbar loopt moet je zelf weten, de patat bij het stoofvlees laat ik hier verder onbesproken.

Je moet vers vlees hebben dat niet plakt, vlees dat plakt of een klein laagje heeft is oud, het mag uiteraard niet sterk ruiken of verkleurd zijn, dan is het bedorven. Eventueel dep je het vlees af met een stukje keukenrol. Strooi zout op beide kanten van het vlees. Smeer dan beide kanten in met mosterd, aan een kant van het vlees doe je daarna kerrie, aan de andere kant paprika.
Mosterd bevat zuur, dat komt de malsheid en smaak van het vlees ten goede, vandaar het helemaal insmeren van het vlees.

Bak de boter uit totdat die helemaal bruin is. Je laat het vuur hoog op staan maar pas op dat je boter niet verbrand. Je legt de eerste sucadelap in de hete boter, dan de tweede, je draait nu de eerste om, dan de derde en je draait de tweede om enzovoort, al naar gelang je lapjes hebt. Je laat de lapjes twee minuten hard aanbakken zonder deksel op de pan en draait ze allemaal om, die kant laat je ook twee minuten hard aanbakken.
Hierdoor schroeit het vlees dicht en blijven de sappen en de smaak bewaard. Het zout dat je onder de mosterd hebt aangebracht trekt samen door de hitte en kapselt als het ware het vlees in. Zet het vuur na de twee keer twee minten zacht, het vlees mag niet aanbakken.

Nadat het vlees tien minuten met de deksel op de pan op een laag pitje heeft gestaan draai je alle lappen om en zet die ook nog tien minuten laag op het gas. Doe de deksel weer op de pan. Kook 2 deciliter water (ongeveer een mok of een glas.) Na de 20 minuten voeg je een klein gesneden teentje knoflook, wat witte peper en gemalen kruidnagel toe, niet teveel, later kan dat altijd nog worden toegevoegd, niet meer eruit gehaald.
Je zet nu de pan hoog zodat de boter weer flink gaat pruttelen, je giet het kokend hete water aan de zijkant in de pan, dus niet op het vlees en nooit koud water gebruiken, dan 'schrikt' het vlees en wordt het taai.
Vervolgens gooi je een eetlepel ketchup en de laurierblaadjes in de pan, roer de ketchup door het vocht. Ook in ketchhup zit zuur, maar ook smaakstoffen en bindmiddel.

Je zet de pan met deksel op een klein pitje, het beste doe je dat 2,5 uur waarbij je drie of vier keer het vlees draait. Eventueel doe je er ook een beetje heet water bij. Als je een petroleumstelletje gebruikt kun je er het vlees een hele middag op laten staan.

Als het vlees gaar is merk je dat snel genoeg doordat het zich makkelijk laat scheiden, het valt als het ware van je vork. Neem het vlees uit de pan en verwijder het middenstukje vet en maak blokjes van het vlees. Ondertussen doe je een klein stukje boter in een steelpannetje om een roux te maken, daar heb je de bloem en een beetje melk voor nodig.
Als je dit teveel werk vindt kun je de jus waar je het vlees nog niet in terug hebt gelegd ook aanmaken met maizena of bloem, zorg wel dat je goed roert met een garde anders krijg je klontjes. Voeg een scheutje ketjap toe, niet teveel want dan gaat het overheersen, we zijn geen Indisch aan het koken.

Als je klaar bent gooi je de stukjes vlees terug en zet je de pan in koud water, het geheel moet goed afgekoeld zijn om dan weer te worden opgewarmd. Dit proces komt de smaak ten goede. Je kunt nu de patat bakken en op een bord leggen, er bovenop komt een schep stoofvlees. Eventueel eet je er wat sla bij maar de Belgen eten dit gewoon in de snackbar, een bakje patat met een prak stoofvlees erop.

Eet smakelijk!

Sucadelappen
Hieronder zie je hoe een goede sucadelap eruit moet zien.
Het randje vet loopt dwars door het midden en aan de buitenzijden zit nauwelijks vet.
Ook mogen er niet teveel zeentjes in het vlees zitten, als je een zeentje 'ziet' is het vlees eigenlijk al niet goed.

Clary Moerland

Wat is dat leuk.
Via het Internet weer contact met iemand die je lang, heel lang niet gezien hebt. En dan maakt ze ook nog eens prachtige foto's van Amsterdam.

Dat vraagt om wat knip- en plakwerk natuurlijk.

En een afspraak om een biertje te gaan drinken.

>>> ...foto's van Clary...