Mokums

Ossenworst, en wat is dan kopworst?

Toen ik laatst op de verjaardag van een oud buurvrouw was, zie de foto hiernaast, Hannah werd 83 en heeft inmiddels drie van haar zes kinderen overleefd, kwam de onvermijdelijke Amsterdamse osseworst voorbij.

Tafel vol salades, chips en drank maar het lijkt alsof de komst van de Amsterdamse lever- en osseworst als geroepen kwam. Met haar enig overgebleven zoon maakte ik de afspraak om later die week naar Joop te gaan. Joop bestiert met zijn posse (bloed- en aanverwanten deien lekker uit bij Joop en Gerda) café 't Hooischip, maar Ger en ik hebben de tent eeuwen geleden al omgedoopt tot de Hooiboot.
En ja hoor, het duurde even, maar Ger vraagt een portie osseworst, "even een stillertje voordat we wat gaan eten" zegt Ger.

OsseNworst of osseworst?
Eerst maar even over de naam. Als je het over ossenworst hebt dan bedoel je eigenlijk die fabrieksworst die van de Hema tot aan Albert Heijn verkrijgbaar is. Met flink wat mosterd proef je ook niet dat dit niet echt de vermaarde Amsterdamse osseworst is waarin de 'N' ontbreekt.
Het onderscheid in de breidingswijze en de inhoud bepaald dus of je een ordinair ossenworstje bent of een echte Amsterdamse osseworst.

Ossenworst werd inderdaad van ossen gemaakt die eerst gecastreerd werden en dan pas geslacht. Tegenwoordig gebruiken de slagers slachtrijpe koeien. Het verhaal dat osseworst een Joodse lekkernij was klopt niet, de Amsterdamse osseworst gaat al veel verder terug dan de eerste Amsterdamse Joden. De echte Amsterdamse osseworst is donkerder van kleur want het vlees heeft minstens een week liggen rijpen.
Er wordt altijd zout, peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat doorheen gemalen maar niet met een grove machine maar met grote bladen die langzaam draaien zodat de structuur zichtbaar blijft. Met de hand is nog beter, maar erg tijdrovend. Het moet geen 'filet americain' worden natuurlijk, vandaar het langzaam draaien.
Wellicht worden er nog wat andere kruiden en specerijen toegevoegd, iedere slager heeft zo zijn 'handtekening'.

Na het rijpen wordt de substantie in runderdarmen gestopt om te rusten. Dat duurt een dag. Dan zijn er twee varianten, wel of niet gerookt. De meesten zullen de worsten een uur of zes te roken hangen boven hout.
Het roken moet langzaam gebeuren en niet te heet want de worst moet rood blijven!

Weetje
Dat osseworst vaak in verband wordt gebracht met Joden komt dooordat de Joden graag het lekkerste van een rund eten, dat is een stukje vlees uit de schouder van het beest en Jodenhaasje wordt genoemd en sprekend op osseworst lijkt.

Kopworst

Van Jerry kreeg ik een berichtje, die schreef mij het volgende:
Osseworst kwam uit na de oorlog en heeft anderen kruiden in de worst dan kopworst. Voor de oorlog was het kopworst om dat het gemaakt werd van het vlees van een ossenkop.
Het was buitengewoon lekker en je kon het alleen kopen bij Joodse slagers. Wij kochten het bij slager Kunstenaar op de hoek van de Tugelaweg en de Hofmeierstraat in de Transvaal buurt.

Ik mailde hem terug dat ik dat van die 'kopworst' nergens kon terugvinden, waarop Jerry terugmailde:
Sorry maar ik heb geen idee waar je iets over kopworst kan vinden. Het waren uitsluitend Joodse slagers die het verkochten. Het was niet zo rauw als de osseworst die nu word verkocht het was meer gerookt en niet duur.
Ik woonde in de Danie Theronstraat, in Amsterdam Oost, daarom moest ik het halen bij slager Kunstenaar. Kopworst is net als met echte gember bolussen, alleen Joodse bakkers konden die maaken. Heel veel niet Joodse bakkers hebben het geprobeerd na de oorlog, maar kwamen er niet dicht bij.
Zo, het spijt mij dat ik je niet kan helpen.

Jerry

Ik spit natuurlijk verder, en wat blijkt...
Uit 'Amsterdam, je hebt een zoute smaak', geschreven door Meyer Sluyser, waarover zo meer, vind ik de navolgende pasaage:
Het vlees, dat bij ons op tafel kwam, was zuinigjesaan, meestal van het kopvlees, dat bestaat uit de geschilde wangen van koeien. Het is vlees vaan de minste kwaliteit, zacht en blubberig. Er werd ook kop-worst van gemaakt, die in ongenietbaar.

Meyer Sluyser is een van die bijna vergeten Joodse schrijvers (link), zijn boeken en die van een groot aantal andere Joodse schrijvers, zijn gratis te downloaden. De boeken van Sluyser gaan voor een groot deel over de Joodse gemeenschap en de verdwenen Joodse buurten. Via onderstaande link kom je direct op de pagina van Meyer Sluyser terecht: http://www.joodsebibliotheek.nl/cb/digibieb/schrijver/4Eo/Meyer-Sluyser/

Waar koop je lekkere Amsterdamse osseworst?

Ik geef toe, het proces laat veel ruimte voor fouten. Bacteriën liggen op de loer en je bent toch gauw een week bezig om tot een succesvol eindresultaat te komen. Je ruikt het vaak al als er iets fout zit, een zurige lucht of bittere smaak betekent niet per definitie dat de worst bedorven is maar helemaal top is ie dan ook niet. Een plakkerige worst die zurig smaakt eet ik niet op, dan is de worst overleden.

In Amsterdam zijn nog voldoende slagers die een eigen worstenmakerij hebben, de meesten roken dan de osseworst ook zelf. Dit overzicht is zeker niet volledig maar ik wilde de keus ook weer niet te moeilijk maken, vandaar deze top vijf, de volgorde is willekeurig en de een is vast en zeker inwisselbaar voor een slager die ik niet noem maar je moet ergens beginnen en eindigen.

Slagerij De Wit
Wakkerstraat 13
Oud betekent niet per definitie goed maar bij De Wit gaat dat wel op, deze slager uit de Watergraafsmeer zit hier al meer dan drie decennia en maakt aan de lopende band osseworst, die zijn niet aan te slepen, zo gretig vinden die aftrek.

Slagerij Jong
Utrechtsestraat 37
Deze slager ken ik al mijn hele leven lang, ook al kom ik er nu niet meer omdat het te ver van mijn huis is maar ik weet zeker dat Jaap de kunst van slager Rijper (zijn voorganger) goed heeft afgekeken en in de praktijk brengt.

Slagerij Vet
Zeedijk 99
De Zeedijk is hartje stad, de metro stopt er op de Nieuwmarkt en als je toch een 'worsie' gaat scoren kun je gelijk een heerlijk bakkie leut halen op de Dijk.
Deze slager doet zijn naam geen eer aan, gelukkig maar. Zijn osseworst is tot in de verste uithoeken van Mokum beroemd. Neem gelijk een grove rookworst mee, je weet niet wat je meemaakt.

Slagerij Gebroeders Krijnen
Dapperstraat 157
Hoewel ik hier nooit kom is deze slager wel het vermelden waard want zij die het weten kunnen pakken graag de tram om hier osseworst te kopen. En de Dappermarkt is een van de gezelligste markten van Nederland die ik ken.

Slagerij Louman
Goudsbloemstraat 76
In geen enkel lijstje over 'typisch Amsterdams' mag deze slager in het hart van de Jordaan ontbreken, verdere toelichting is overbodig. Als je Louman niet kent kom je van een andere planeet.
...lees verder...

Yolanda en Fred de Leeuw heb ik niet vermeld, Van Dam, Res, Rief, El Bahja en Meijer ook niet. Ga op je eigen oordeel af. Ik ben zelf verslaafd aan Amsterdamse osseworst dus moest ik dit artikel even aan je kwijt.

Hoe kon ik deze vergeten, praktisch om de hoek!
Simon de Waal (schrijver van de bekende detectives) had een zeer welkome aanvulling die ik MOET plaatsen, en met graagte.
Slagerij Reinhart
Korte Lijnbaanssteeg 10
Ook Danny Reinhart maakt in zijn slagerij in de Amsterdamse Jordaan echte Amsterdamse osseworst. Komt dat proeven!

Vlees per post
Helaas, ik heb geen enkele slager gevonden die via het web bestelde osseworst bij je thuis bezorgd. Een gat in de markt zou ik zeggen, wie durft?

Gouden keeltje: Tante Na

In de oorlog woonde Tante Na in de Westerstraat en droeg altijd een grote hoed. Daar verstopte zij spullen in die niet door de Duitsers gevonden mochten worden. Of hier inderdaad haar bijnaam van afgeleid is weet ik niet.

Een tweede, aannemelijker, versie over hoe zij aan die bijnaam was gekomen is dat haar vader met hoedendozen ventte. Later zou Na haar vader hierbij hebben geholpen. Dit wordt ook bevestigd door de dochter van de huisarts van Tante Na.

>>> ...lees hier meer over de grote onbekende Tante Na...

Geen Website? Voor kleine bedrijven in Amsterdam heb ik een totaalproduct, ik maak persoonlijk met u goede en eerlijke afspraken voor een succesvolle website. >>> KLIK HIER <<< Wat En Waar? De Jordaan Mokums Mataglap - knettergek Heuler - meeprater Mansjen - geld ophalen Jeremiade - oeverloos gezeur Kaskenade - druk maken om niets, ophef  >>> PLAT AMSTERDAMS <<< Wat blaadjes Happy Ending niet en wel wat je denkt Parkeerplaats Amsterdam niet echt eenvoudig Oudste huis van de stad is dat wel zo? Keizerskroon Rood, blauw of toch goud? De Lommerd snel geld lenen Nieuwsbrief schrijf je gratis in